美味しい新巻鮭を楽しもう！さばき方や塩抜きと保存方法について

お歳暮でいただくギフトはいろいろありますが、もらってうれしいと思う反面、どうしようと迷ってしまうのが新巻鮭ではないでしょうか？

新巻鮭とは、内蔵を取り除いた鮭を塩漬けにした後に乾燥させたもので、保存食として用いられている鮭のことです。

なんといっても、その大きさはかなり豪快でインパクトがありますよね。

70㎝以上もある大きな鮭が一匹となるとよほどの大家族でもない限り、すぐには消費できませんので、どうしても保存することになりますよね。

切り身になっているものならいいのですが、切り身になっていない新巻鮭はどうやってさばいて、どうやって保存すればいいのかわからないという方も多いと思います。

また、新巻鮭というのは塩漬けの鮭ですから、そのままではかなりしょっぱいです。

最近では甘塩が主流になっていますが、それでもしょっぱいですし、筆者のように血圧が高めの方にとって塩分は大敵です。

酒の肴にしょっぱい鮭をちょっとずつ食べるのが好きな方もいらっしゃいますが、塩分の摂り過ぎは体にも悪影響を及ぼしますので、ご家庭で普通に食べる場合は塩抜きをした方がいいでしょう。

ということで今回は、新巻鮭のさばき方や塩抜き方法から保存の仕方など、新巻鮭についてのあれこれをまとめました。

冷凍の新巻鮭のさばき方

新巻鮭は冷凍になっていることがほとんどですので、冷凍の状態での新巻鮭のさばき方です。

小さな魚はさばけても、新巻鮭のような大きな魚はさばいたことが無いという方も多いと思いますが、意外と簡単ですので大丈夫です。

ただし、大きめで重量のある包丁が必用です。

まず、ある程度、解凍しておかないと切れませんので、しばらく放置しておきます。

包丁が入るくらいの硬さになるまで解凍できたら、食べられない部分の背びれや胸びれなどひれをハサミで切り落とします。

包丁で切ってもよいのですが、硬い部分なのでハサミの方が安全です。

次に頭を切り落とします。

両方のエラに沿って包丁を入れて切り離します。

次に三枚におろします。

頭の方から中骨に沿って、包丁を入れていきます。

この工程を両面やると半身が二枚、中骨部分が一枚の三枚になるので三枚おろしと言います。

三枚おろしが面倒な場合は、頭を切り落とした状態でそのまま輪切りのような切り身にしていってもいいかもしれません。

文字で見るよりも動画で見た方がわかりやすいので、新巻鮭のさばき方動画を掲載しておきます。

新巻鮭を無事、切り身にできたら食べる分だけ取って、残りは冷凍保存します。

冷凍焼けを起こさないように切り身をひとつひとつラップでしっかりくるむか、ジップロックに入れてから冷凍庫に入れれば1ヶ月～2ヶ月くらいは保存できます。

ここで気になるのが一度、解凍して再度、冷凍すると味が落ちると言われていることですが、この時点では完全に解凍していませんので大丈夫でしょう。

頭は鍋やアラ汁などの出汁を取るのにも利用できます。

新巻鮭の塩抜きにはいくつかのやり方があります。

真水に浸けることで塩抜きはできますが、基本はうすく塩を溶かした水に浸けることです。

塩を抜くのに塩水？と思ってしまいますが、塩水に浸けることで全体の塩分濃度を均一にしようとする働き、浸透圧という作用によるもので、うまみを逃さず塩抜きができます。

塩水以外では、料理酒とみりんを大さじ2杯を500mlほどの水に溶かして浸ける方法もあります。

こちらも旨みを逃さず、塩抜きができます。

浸けておく時間は2時間程度からですが、完全に塩を抜きたい場合は1日以上浸けておきます。

長く浸けておく場合は途中で新しい溶液に変えます。

新巻鮭はその見た目の豪快さもさることながら、とても美味しい食べ物ですので、焼き鮭、石狩鍋、ムニエルなどいろんな料理が楽しめます。

せっかくいただいた新巻鮭ですから、思う存分、楽しんでみてはいかがでしょうか。